Eisen besitzt eine wichtige Funktion bei der Blutbildung, so dass es bei einem ausgeprägten Eisenmangel zu einer Blutarmut (Anämie) kommt. Für die Entstehung eines Eisenmangels ist der Gehalt eines Lebensmittels an Eisen nur ein Faktor unter anderen.

Die Verfügbarkeit des Eisens im Organismus wird vielmehr bestimmt durch die Verluste infolge Blutungen (Menstruation) sowie einem erhöhten Bedarf durch Wachstum und Schwangerschaften. Außerdem ist die Absorption von Eisen im Darm ein weiterer Faktor, der bei der Entstehung eines Eisenmangels diskutiert werden muss. Für die Aufnahme von Eisen wurde gezeigt, dass es besser aus kompletten Mahlzeiten als aus einzelnen Lebensmitteln absorbiert wird. Zudem ist es wichtig, in welcher Form das Eisen vorkommt. Eisen, welches in Vollkorngetreideprodukten und Gemüse reichlich enthalten ist, wird schlechter resorbiert als Eisen aus Fleisch.

Durch Mitverzehr eines Vitamin-C-haltigen Lebensmittels (Obst, Gemüse) kann die Resorption allerdings erheblich gesteigert werden. Das Obst im Müsli hat deshalb nicht nur Geschmacksfunktion, sondern steigert auch die Absorption des Eisens aus den Getreideflocken. In schwarzem Tee sind viele Gerbsäuren enthalten, die Eisen binden können. Deshalb wird die Aufnahme von Eisen verschlechtert, wenn zu den Mahlzeiten viel schwarzer Tee getrunken wird (ebenso bei Kaffee). Eine hohe Eisenzufuhr ist nach neuesten Forschungsergebnissen nicht unbedingt als positiv zu bewerten. Es sind negative Wirkungen auf den Dickdarm möglich und Eisen ist allgemein der limitierende Faktor für Bakterienwachstum im Körper. Deshalb hat wahrscheinlich Phytinsäure, die in Vollkorngetreideprodukten in großer Menge vorkommt und Eisen im Darm abbindet, nicht nur negative Wirkung (Verschlechterung der Resorption an Magnesium, Zink,..).